食品真空包装机进行真空包装的主要作用是除氧，以利于防止食品变质，其原理比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。实验证明，当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖(真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等)。
食品真空包装机若是达不到负压，主要表现为吸力变小、抽真空速度变慢、抽真空效果变差等。针对这一现象我们该怎么处理呢？
当真空包装机达不到负压时，往往多是由于真空泵又或者机体的密封性出了问题，从而导致机器达不到预计的负压值。关于真空泵引起的达不到负压时，就有可能是当真空泵油位过高、过低，再以及出现堵塞，再或者长期包装含有水分的货物，导致少量的水分进入机油中造成污染，这就导致了真空泵不正正常工作，达不到要求的负压值。对此，我们需要及时调整油位或更换润滑油，如有必要还需更换真空泵。
对于真空包装机密封性出了问题，有可能是其的真空室、密封条又或者其它密封元件出了问题，从而导致密封不佳而出现漏气，这样一来机器自然也就达不到预设的负压值。这时候就需要我们检查出漏气的部件，然后对标更换或调整即可。
不仅如此，对于外抽式真空包装机而言，如若气管脱落、断裂、破损同样也会稀失真空泵所产生的压力，从而导致负压值达不到、真空度过低、抽真空速度变慢等等诸如此类的问题。
